原標題：隔夜菜會導致腎衰竭、甚至失明癱瘓?
隔夜菜是許多人的“心頭恨”，扔了覺得浪費，留著又怕吃壞肚子。本著節約為先的原則，許多人都會留著隔夜菜，但網上此起彼伏的新聞又讓人憂心。
新聞回顧
據網絡報道稱，3年前有名記者疑因吃隔夜剩菜引發急性腎功能衰竭，在ICU住了近1個月。他回憶，當時全身插滿針管，每天被下病危通知書。此后又遭遇失明、下身癱瘓，母親寸步不離照顧。
無獨有偶，湖北荊州的一名漁民在吃了前一天剩下的魚蝦等食物后不久，便出現發熱、腹瀉。吃了三天止瀉藥，廁所跑得少了，但就像得了重病一樣，眼眶深凹，臉色蠟黃，連路都走不動，小便也解不出來。經醫院檢查發現：漁民的腎臟功能基本喪失，被診斷為急性腎衰竭。
解讀
食材經烹飪完成后，來自食材本身和餐具、空氣中的細菌就會讓食物慢慢變“壞”，所以，做好的菜肴盡快吃是最有利的。但是，總有一些時候避免不了會有剩菜剩飯。那么，吃了隔夜菜一定會導致腎衰竭，甚至失明癱瘓嗎?當有剩菜剩飯的時候，我們又該怎么處理?
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吃了隔夜菜會導致腎衰竭?
準確地說，隔夜菜是指存放超過5～8小時的飯菜，特別是在炎熱的夏天，營養豐富、水分充足的飯菜、水果等成了細菌生存、繁殖的天堂。而引起隔夜菜食用品質下降的主要原因包括由細菌增殖引起的食物腐敗變質和亞硝酸鹽含量的增加。剩飯菜中的細菌可來自于烹飪環境、盛放器皿、食用方式、儲存環境等，且種類繁多。人體在食用被污染的飯菜后很容易引發胃腸炎產生腹痛、腹瀉、腹脹、嘔吐等身體不適感。而只有在極個別情況下，食用腐敗變質的隔夜菜導致腹瀉、又未及時補充水分而導致人體嚴重脫水時，才會引起腎臟缺血，引發急性腎衰竭。
因此，在正常情況下，人體食用了變質的隔夜菜后僅會影響機體平衡造成不適感，并不會嚴重到引起腎衰竭。
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吃隔夜菜會不會導致失明癱瘓?
網絡上對于隔夜菜導致失明癱瘓的病例并沒有提供具體細節，也未給出確切病因。從食品安全領域角度來講，這有可能是由細菌中的致病菌引起的事件。致病菌(如隱球菌)感染可能會引起腦膜炎，進而破壞中樞神經系統，嚴重的可能會失明癱瘓。
實際上，食用被致病菌污染的食物都有可能導致嚴重疾病，如2011年歐洲爆發的毒黃瓜事件、2019年美國毒牛肉餡事件分別是由致病性大腸桿菌O157和沙門氏菌引起的。隔夜菜也有可能被致病菌污染，但是在按照正確方式保存情況下細菌繁殖不會特別多，產生的毒素也有限。因此，食用隔夜菜在正常情況下不會導致失明癱瘓，大家也不要被這種新聞報道嚇到。
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如何正確處理隔夜菜，有效避免食物浪費?
儲存和再次處理食品的方式也有一些技巧和方法。首先，減少食物中細菌滋生的關鍵是將食物快速冷卻。剩菜剩飯不宜在室溫下放置超過2小時，天氣炎熱時不超過1小時，避免細菌迅速繁殖，未吃完的飯菜涼透后應及時放入冰箱保存。同時，儲存時要保持生熟分開，防止冰箱中的細菌交叉繁殖。儲存食物的冰箱溫度應在4℃以下，以抑制細菌增長。
對食物進行再次加熱時還應當注意方式。隔夜菜應徹底加熱，如至少加熱到74℃保持半小時，或85℃15分鐘保證熱透，才能使大部分細菌被殺死。對于隔夜湯等含水較多的食物，應當蓋上蓋子加熱直至煮沸。
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本著節約食物的原則，隔夜飯菜怎么吃?
雖說做出來的菜肴要盡快吃，但也不是說所有的隔夜菜都不能食用。一般的隔夜飯菜在充分加熱后，細菌的危害也就微乎其微了。這樣做雖會有很多營養物質的損失，但本著“節約食物”的原則，盡量不能浪費。日常生活中，我們可以通過一些適當的處理和貯藏方式減緩食物變質，同時注意幾種隔夜后風險較高的食物。
這些隔夜菜不要吃!
綠葉菜 綠葉蔬菜在長時間放置過程中細菌的生長和再次加熱時，硝酸鹽很容易轉化為有毒的亞硝酸鹽。且菜中的維生素經反復加熱后所剩無幾，所以最好現做現吃、避免隔夜。
海鮮 螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，經加工處理隔夜后會產生蛋白質降解物，易變質，食用后會引起人體不適。吃不完的生海鮮可以不處理、冷凍貯藏，以備再烹調。
半熟雞蛋 生雞蛋里含有很多細菌和病毒，且熟透與半生的營養不會有太多差別，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，久放后食用，易造成腸胃不適、脹氣等。
銀耳、蘑菇 不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都含有較多的硝酸鹽類。經煮熟后長時間放置，硝酸鹽會在細菌分解作用下還原成亞硝酸鹽，食用后引起腸胃不適。
涼拌菜 涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖，若將它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已經變質。
豆制品 豆制品含的蛋白質很高，蛋白質過高的食物放久容易變質，發酸發臭。
這些隔夜菜可以吃!
隔夜菜必須保證重新加熱并且熱透，以下這些隔夜菜也是在此條件下才能正常食用。
煮熟的雞蛋 煮熟的雞蛋在沒有剝殼的情況下低溫、密封儲藏，其營養成分不會有較大流失，一般保存48個小時都沒有問題，完全可以正常食用。
煮沸的湯 保存湯的最好辦法是不要放鹽之類的調味料。煮好湯，用干凈的勺子盛出當天要喝的，剩余的冷卻至室溫后低溫貯藏。
米飯 晾涼后用干凈容器密封低溫儲存，在48小時內是可以安全食用，可將其制成粥、炒飯等充分加熱。
葷菜 放在冰箱里的葷菜，只要再吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，避免反復加熱。
雖然吃了隔夜菜不會嚴重到導致腎衰竭、失明癱瘓的程度，但為了我們的身體健康，要注意食物的正確處理和貯藏方法，避免長期食用隔夜菜。蔬菜米飯盡量現做現吃，這樣既安全又營養。
辟謠 | 許 東 中南林業科技大學食品學院副教授
復核 | 韓宏偉 國家食品安全風險評估中心研究員
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