今年的春節(jié)，很多人響應就地過年的號召，留在了工作和居住的城市。家鄉(xiāng)的美味遙不可及，只好靠著本地美食過過癮。今天，小青特意找來蔡瀾美食筆記中的美食，帶大家解鎖幾座中國的美食之城，給留下過年的朋友們找點兒尋覓美食的靈感。
作為現(xiàn)如今知名的文人老饕之一，蔡瀾先生簡直就是一本行走的美食地圖。寫了近40年的美食專欄，做過眾多熱播美食節(jié)目，出版了《蔡瀾旅行食記》、“蔡瀾尋味世界”系列等多本著作，他可以稱得上是美食界的“頂流”！
在中國大都市尋味地道的美食，他，可是專業(yè)的！
北京
去一個都市，如果不吃當?shù)靥厣耍欠N罪過。這次到北京，友人說我下榻的酒店的意大利菜不錯，另有日韓料理。我死都不肯去吃。如果想試的話，也得到東京或首爾去呀，反正又不是多么遠。一早，友人便帶我去老羊市口的“炒肝趙”。炒肝這道典型的北京菜，多是早上才吃的，名字頗能誤導人。首先，它不是炒出來的，而是煮出來的。其次，很多外地的朋友在菜中拼命地找肝，怎么找也找不到。一般便宜的食肆，肝片下得極少，盡是一堆黏糊糊的漿，其中也有些大腸，填肚子就是。這種菜，洋人說是 aquired taste，“修來的味覺”的意思。你得拼命吃，吃出一個道理來，這是不容易做到的。大腸不能洗得太干凈，因而那種味道不好受，我吃呀吃，吃到自己能接受為止。店主叫趙威，是“炒肝趙”的第六代傳人，很年輕，但肯死守傳統(tǒng)，真不容易。他和太太兩人在廚房中遵循著前人的教導，一點一滴，非要做得完美不可。你在店中還可以吃到“吊子”，是另一種地道早餐，有點像鹵煮，全部使用豬內(nèi)臟。因不下醬油之故，汁是白色的，所以亦稱“白湯吊子”。
在地外大街上可以找到老字號“烤肉季”。“烤肉季”開在一座三層高的老建筑物中，大部分食客吃的是小型的燒烤。只有三樓靠窗處有一個大包廂，走進去，看到一塊四人合抱的巨型大鐵板。專業(yè)師傅把一碗碗的羊肉調(diào)好味道，“叭”的一聲整碗倒在鐵板上，燒烤起來。客人拿著巨大的木造筷子，耐心地等待。肉燒好之前，打了一個鴿子蛋進去，再用碗蓋住，等到蛋半生熟時掀開，混在肉中，就那么用木筷子夾來吃，豪爽之極。這也是沒有來過北京的人對吃烤肉的印象。除了烤肉，店里還有各種北京菜，但我們吃烤肉已吃飽，只能看鄰桌的人吃了。這里值得一試，大力推薦。當今北京的新派烤鴨店的鴨皮，像烤乳豬皮多過烤鴨，不是我這個守舊的食客能欣賞的。北京烤鴨一定要依足烤鴨傳統(tǒng)來做，而當今做得最好的，是北京嘉里大酒店的袁超英師傅。餐廳里有個大玻璃櫥窗，可以看到師傅們烤鴨子的過程。廚房壁上堆著一條條的巨木，是棗木。袁超英堅持用棗木來烤，到處收集這些古木，有的還是一百多年前的，烤出來的鴨子是完美的。片鴨的師傅是將鴨肉一大塊切下來再細分，不同的部分分開來上，最后還有整只鴨子最嫩的里脊肉兩條，加上鴨頭鴨腦。也不必我再多說，吃過就知道不同了。有機會一定要去試試袁超英師傅的手藝，絕對是北京第一，也可以說天下第一了。
上海
到了上海，不吃本幫菜怎行？一些著名的餐廳，起初的時候味道尚好，后來不斷發(fā)展壯大，都變成了餐飲集團。此時，菜式特點逐漸模糊，好不好吃已搞得不清不楚。又有些所謂的新派菜式，只注重健康，什么滋味都失去了。“我要吃最基本的濃油赤醬！”大嚷大叫也沒用，找不到就是找不到。這次遇到食客沈宏非。他正在制作一本新的飲食刊物《天下美食》，雖然忙得不可開交，但也抽空帶我去了阿山飯店。阿山飯店的地理位置相當偏僻，在上海動物園對面，是家多年不裝修的鋪子，墻上掛滿客人贊美的詞句和與老板的合照。沒有餐牌，壁上一角貼著紙條，寫著油走肉、糟川湯、炒螺絲、咸肉豆腐湯、尖椒鴨肫、肉末豆腐、雪菜冬筍、薺菜面筋、生炒甲魚、大蒜炒豬肝等，菜名數(shù)之不盡。“看也沒有用。”沈宏非說，“店主阿山去菜市場，買到什么材料就做什么菜。”前菜油爆蝦上桌。啊，是這種味道了，最早的時候在尖沙咀寶勒巷中的“大上海”試過。這道菜做得并不是太甜，我們把整碟吞下。白切門腔是豬舌，就是那么簡單的白灼，也做得好。紅燒甩水是紅燒魚尾，的的確確的濃油赤醬，味覺回到數(shù)十年前，若見老友。再來清炒鱔絲、辣白菜。已經(jīng)有點飽了。店里有自制的梅子醬，甜甜酸酸，很刺激胃口，可多叫幾個菜。用草頭來做湯，也是第一次吃到。這家人的紅燒肉做得最精彩，當然口口都是膽固醇。我再三地說：要成為一個美食家，得從犧牲一點健康開始。最后有正宗的八寶飯，糖下得很多，不甜不要錢。還有一種米糕，中間夾著冬紅棗片。那么多道菜，才三百元人民幣。
文雋曾經(jīng)再三地向我推薦上海的一家餐館，名叫“圓苑酒家”。出發(fā)前，我打了一個電話問他要地址。文雋人在北京辦事，特地為我通知了老板娘錢瑛，一下子訂到了座位。我們四個人，徐勝鶴兄、當?shù)芈糜谓绲年惤?jīng)理、司機和我，叫了很多菜，錢女士忙說夠了夠了。我們說，吃不完打包，結(jié)果最后打包的，只有半只蹄髈。這家人的紅燜蹄髈做得特別精彩，胖嘟嘟地上桌，一大根骨頭翹在碟上，碟邊看到很多粒鹵蛋。錢女士笑說：“這兒的菜名都不用自己取，客人會替我們安上別名，他們叫這道菜‘豬八戒踢足球’。”之前上了些小碟菜，最突出的是糯米紅棗。一顆顆紅棗中釀著白色的糯米丸子，完全是功夫。紅棗蒸得很熱時上桌，要小心吃，不然糯米丸會燙傷嘴唇。椒鹽玉米也同樣花時間，把一粒粒的玉蜀黍（玉米）拆出來，用油炸了，撒上椒鹽。椒鹽這種做法并非滬菜傳統(tǒng)，我也一向很反對，但是這一道小菜的確適宜送酒。蒜拌黃瓜海蜇看似很普通，但下了大量的芫荽，和在香港吃到的又是不同。就那么改了一改，好吃得多。見菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的，即刻想試。原來，虎皮取腐皮同音，用枝竹包了臭豆腐炸，味道傳不到鄰桌去，吃起來照樣過癮。餐牌上還有一個奇妙的名字，叫“爬跳湯”。我們很想知道葫蘆里賣的是什么藥。上桌一看，用個砂煲，煲了“爬”的大閘蟹、“跳”的田雞，又加河蝦和蛤蜊，當然不加味精也鮮甜。
廣州
我是臨時決定去喝早茶的。友人之前來電話，說星期日要在廣州酒家找位子，難如登天。
老總先生很給面子，親自來迎。我們走進一間很大的廳房，幾樣精美的點心即刻上桌。
第一個入眼的是荷葉飯，用綠色的新鮮荷葉包裹著，在香港吃不到。白米飯一粒粒的，略帶碧綠，吃起來一點油也沒有，是高手的烹調(diào)技巧。
灌湯餃也名副其實地“灌湯”，裝在蒸籠中端上來的，不像“改良”的，浮在湯中“游泳”。刻撈起，下點醬料再炒，已是道完美的菜。
晚上到新興飯店吃，這是廣州做羊肉菜品做得最好的一家。
當晚的菜譜如下：鮮扣頂羊鮑、羊肉魚翅佛跳墻、羊腩極鮮煲、炭燒羊腿、玫瑰干迫乳羊、撈起羊耳、秘制羊腩煲、咸香羊骨粥和羊肉煎餃。
愛吃羊肉的人可發(fā)達了。最先上桌的是羊腿，骨頭上的肉不多。我們把每一根都啃得干干凈凈，美味！大師傅走出來一看，高興得很，自喝三杯慶祝。
鮮扣頂羊鮑，用珍貴的鮑魚，當然要去扣整只羊最珍貴的頸項部分的肉。羊頸肉實在精彩，剩下很多鮑魚反而沒人舉筷。
羊肉魚翅佛跳墻又是名貴菜，每人一盅，要是能吃完這盅佛跳墻，其他什么東西就都不必碰了。結(jié)果大家只喝燉出來的湯，湯是很甜的。
玫瑰干迫乳羊把肉質(zhì)最柔軟的小羊斬成小圓球狀，以玫瑰露炆之。這道菜很受歡迎。
羊腩極鮮煲是用鯽魚和羊腩煲湯，當然鮮。
豬耳吃得多，羊耳倒是新奇。羊耳和豬耳邊最細小的部分差不多，但因為沒吃過，眾人也都贊好。
咸香羊骨粥是把羊骨燒烤之后煮粥，一煲就是五個小時，味道全出來了，精彩絕倫。羊肉煎餃也夠“羊味”。
大家吃得意猶未盡，再來一客蒸的：用蝦餃的做法，皮半透明，好吃。
武漢
談笑君是當?shù)氐拿欤瑸槿孙L趣，擁有自己的飲食節(jié)目，很成功。他姓談，名笑，注定吃這碗飯。他帶我去一間叫“艷陽天”的餐廳。
好家伙，四層樓的建筑坐滿了人。樓頂很高，甚有氣派，裝修大方典雅，一點也不俗氣。進入大廳還有另一個大廳，廳中有廳。
平均每桌十人，全樓能擺三百桌。
老板余震彥才不過三十出頭，不多言笑，說起話來有一份穩(wěn)重和自信。
“一天能做多少輪？”我問。
“三輪吧！”他回答得謙虛。哪只三輪？就算三百桌做三輪，九百桌，每桌消費一千塊，一天也有九十萬元的生意，不得了。
吃些什么？談笑兄點的都是最地道的湖北菜—沔陽三蒸、豆渣粑江鰱等等，當然少不了湖北最著名的武昌魚。
武昌魚做法很多，有金鼎海參武昌魚、鐵鍋烹武昌魚、風干武昌魚、鹵水燒武昌魚和蔥燒武昌魚等，我們要了最基本的古法清蒸的。
武昌魚肚子上有十二對半的長骨，其他地區(qū)也有冒牌的武昌魚，它們的長骨就有多有少了。武昌魚的傳統(tǒng)做法都要把骨頭從肉中分出來，露給你數(shù)一數(shù)。
試了一口，魚肚肥膏甘甜，全無泥味，果然精彩，結(jié)果多要一尾。
印象深刻的是風味炒米酒，將剛發(fā)酵出酒的新鮮酒糟和蛋白一塊炒。酒糟帶甜，這道菜只要加點鹽就能上桌，我牢牢記住，改天自己做給朋友吃。
湖北的魚丸也做得非常特別，看多少人吃而定魚的重量，現(xiàn)叫現(xiàn)做。把魚肉刮起，即刻灼熟入湯，新鮮美味。
去過艷陽天后，我問談笑兄：“你今晚要帶我到多少個地方？”
他屈指一算：“五個。”
“肚子里有四個胃。”我說，“照殺！”
“先去吃竹床菜。”他說。
“什么叫‘竹床菜’？”我問。
談笑兄解釋：“武漢湖多，到了夏天，陽光蒸發(fā)湖水，水汽籠罩整個都市，使它像一個巨大的桑拿浴室。從前的武漢人都把竹床擺在街邊，談天、睡覺一塊兒進行，也在竹床上吃東西，所做的家常菜就叫‘竹床菜’。”
漢口的“外灘”，像上海的一樣，有多座西洋建筑，楚老宋就開在其中一棟里。
我們一行三個人，叫了竹床藕絲、熗炒萵苣絲、火爆茄子、酸豆角醬牛肉、青椒醬肉、驢肉鮮豆腐、毛豆米炒牛肚、農(nóng)家一碗香、梅子肉燴鮮菌等等。
其中的火爆茄子，的確火爆：把茄子切絲，燒得爛熟，香味撲鼻。這道菜全靠火候，可以想象那鍋油一定滾燙，茄子一爆即刻撈起，下點醬料再炒，已是道完美的菜。
酸豆角醬牛肉也很精彩。湖北菜中，酸豆角是很重要的食材。把豆角腌得發(fā)酸，再切成細粒，能配搭任何肉類和蔬菜。
青椒醬肉也很好吃。通常我對青椒的興趣不大，吃后肚中總留下一股濃重的味道，打起噎（編者注：打噎，粵語，打嗝兒）來頗難聞。但這家人的青椒和茄子一樣，也是猛火爆過，只剩香甜。
今晚的菜，醬用得特別多。原來老宋的父親是做醬園的，老宋從小學習，所以對用醬特別講究，做出與眾不同的醬味菜來。看菜單，一大碟竹床藕絲只不過賣七塊，材料便宜是真的，但手工難道不花本錢嗎？埋單，一桌菜，七十五塊而已。
成都
成都的幾家私房菜之中，最有規(guī)模的叫“悟園”，里面庭園流水，氣氛優(yōu)哉游哉。
主人是位叫蔣宜軒的女士，人長得小巧，魄力可真大，不惜工本，要將四川菜做好。當晚由大師傅張元富主掌，菜單如下：四景碟、時令水果；涼菜有本家攢盒、隔夜雞、串串、八味碟；熱菜有茅香燒大甲魚、抱蓉瓜脯、粉蒸土豬肉、蘿卜燒仔骨、苦蕎炒土雞蛋、泉水苕尖；隨飯菜二道——甜椒肉絲、韭菜活血；主食為茶泡飯；小吃有肺片鍋盔配酸辣豆花、葉兒粑配發(fā)糕、泡菜土豆泥、牛肉蕎麥面和紅糖小湯圓。
每種菜都做得好吃，最特別的菜叫“風味雅魚歌”。這是一道堂烹的湯，分三次喝。
雅魚，是四川的一種特產(chǎn)，肉極甜，但刺多得不得了，只能做湯。先把魚片了，燒個清湯，再用肉丸熬，最后用蔬菜煲得特別濃。
文西的小師妹曲巧雅在我們面前親自制作。她本來是位寫飲食的記者，愛上廚藝后就一直留在“悟園”學習，畫出很多特別的造型來點綴大師傅做的菜，后來也做了這家餐廳的股東。
我們看著她將雅魚的骨頭一一拆下。有一根頭骨形狀奇異，像支古兵器。巧雅將其放在錦盒之中，送給我當紀念。
各位去了成都，千萬要去這三家很特別的館子，“家”、“玉芝蘭”和“悟園”。
杭州
“晚飯想到哪里吃？”導游問。
“就到‘張生記’吧。”我說。
以往在上海看丁雄泉先生的畫展，每天和他吃飯，吃來吃去都是“張生記”。
“張生記”的總店在杭州，怎可不去試試？
店的面積也是大得驚人。“張生記”以又好吃價錢又合理見稱，根據(jù)上幾次試過的經(jīng)驗，覺得還是可靠的。
冷盤先來一碟他們叫“萬年青”的野菜，其實是菜心的一種，但是比菜心細，味更濃，帶苦，更是好吃。這種菜在香港暫時還吃不到，算是珍奇。
油爆蝦常吃，就來一碟蝦干換換胃口。蝦干是把整只帶殼的蝦曬干了，用鹽稍腌，帶點咸味，但又不像蝦米那么又咸又硬。
把蝦干蒸熟，待涼后上桌。
又叫了藕片和醬鯽魚等小菜下酒。
“文蛤蒸蛋”和“蛤蜊燉蛋”異曲同工，用一個深碟子裝水蛋，中間放幾個大蛤蒸之。這道菜在香港已吃不到。
“臭味相投”是臭豆腐蒸臭莧菜莖。這里吃到的莧菜莖很粗，皮又硬又厚，是不能吃的。用口一吸，把莖內(nèi)的漿汁吸出來，和臭豆腐一起吃，特別有味道。
老鴨湯是這里的名菜，差不多每一桌都點，用一只鴨子燉一大煲湯，加入咸肉。最特別的是，把包粽子的葉子也放進去一齊煲。
這兒做的南瓜餅和一般的餅印象不同，圓圓的，中間脹著空氣，很薄。吃這種餅是吃不飽的，最適合那些喜歡“吃巧”的人。
還有許多菜就不一一介紹了，當晚的主角是“叫花蹄子”。用“叫花雞”的泥包做法制作豬蹄，中間有荷葉香味，又是一道香港吃不到的菜。
以上內(nèi)容摘選自
《尋味中國：大食會》
《蔡瀾旅行食記》
《蔡瀾旅行食記2》
《蔡瀾旅行食記2》
本書是暢銷書《蔡瀾旅行食記》的續(xù)篇，收錄了蔡瀾先生以尋味為目的的旅行游記和雜感隨筆，并附以蔡瀾先生近兩年的最新點評。街頭小吃，珍饈佳肴，街巷阡陌，風土人情，蔡瀾先生筆下的不僅是美食、美事，更是人生百味。隨書附有數(shù)幅蔡先生專用插畫師蘇美璐女士的插畫，相得益彰，風格別具。
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