一棵普通的農家白菜，經過腌制、拌料等多道工序后變成泡菜，漂洋過海成了韓國人餐桌上的美食。與韓國隔海相望的青島，憑借地緣、技術、產品等優勢，多年來一直是韓國泡菜市場的重要供應來源。據了解，青島有20多家規模以上泡菜生產企業，年出口韓國泡菜20多萬噸，約占全國輸韓泡菜出口量的70%，而平度市又是青島泡菜主產區，連日來，記者探訪平度市泡菜生產企業、白菜產區，青島泡菜如何搶占韓國餐桌的故事。
衛生高標準、風味有標準
生產線上產出好泡菜
2月26日，記者來到位于青島平度市經濟開發區內的一家泡菜生產企業——青島農一食品有限公司，更換雨鞋、穿上工作服、佩戴好帽子、口罩，經過消毒、風淋等嚴格的流程后，記者來到企業泡菜生產車間內，只見車間內一派繁忙景象，工人們正緊張有序地進行著泡菜生產的各項工序。“食品生產企業對環境衛生要求很高，每一處細微環節都不容忽視。”
青島農一食品有限公司生產廠長劉云峰介紹，作為一家專業的泡菜生產企業，他們始終將食品安全與衛生放在首位。進入生產車間前，所有員工必須經過嚴格的消毒程序，確保個人衛生符合高標準，以防止任何可能的污染。
從農家小菜到國際餐桌，記者在企業生產車間里見證了一棵白菜的“逆襲之路”。白菜從田間地頭收購后，首先，工人會去除白菜外層的壞葉和根部，確保只留下健康、干凈的部分，白菜處理好后會進入到腌制程序。記者看到，在腌漬車間內，一個個特制的金屬容器中盛滿了正在腌制的白菜。“白菜經過20個小時左右腌制好后，還要進行4次清洗。”劉云峰說，多次清洗的目的是去除白菜內的泥土等異物和表層鹽分，確保白菜的清潔和口感。
清洗干凈的白菜，然后通過自動化系統傳輸到瀝水車間，在這里，清洗后的白菜還要經過6個小時的控水。劉云峰介紹，白菜經過長時間瀝水去除多余的水分后，制作出來的泡菜口感才能清脆可口。
經過瀝水后，白菜進入到“逆襲之路”最重要的一環——抹醬，抹醬不僅決定了泡菜的最終風味，還直接影響其口感和保存時間。記者看到，生產線上工人戴著手套在每一片白菜葉上都均勻地涂抹上特制醬料，他們手法嫻熟，動作流暢，確保每一片菜葉都能充分吸收調味，白菜抹好醬料后再經過稱重，只有達到標準才能進行包裝。“抹醬全憑經驗，最終確保抹醬率達到26%±1的標準。”劉云峰解釋，抹醬工人都是具備多年工作經驗的熟練工，他們操作起來全憑手感，確保涂抹的醬料占整個白菜重量的26% 。如果醬料涂抹多了，制作出來的泡菜口感咸辣，反之，就會有生白菜味，口感大打折扣。
至此，白菜已經完成到泡菜的蝶變。從原料篩選到成品包裝，泡菜每一個生產環節都經過精細化管理，泡菜包裝好后，每一箱還要經過X光機的全身“體檢”。“如果經過檢測泡菜內有異物，機器就會發出聲光報警。”劉云峰說，經過嚴謹的操作流程后，生產好的泡菜走出國門，端上海外消費市場的餐桌。
激烈競爭中不斷壯大
青島企業年出口韓國泡菜20多萬噸
眾所周知，韓國是泡菜的消費大國，長期以來從中國進口泡菜，以補充國內需求。而青島的泡菜企業憑借地理優勢、成熟的加工技術和產品競爭力，一直是韓國泡菜消費市場的重要供應來源。
“韓國市場對泡菜的需求非常旺盛，尤其是對高品質、健康化泡菜的需求逐年增加。我們看中了這塊蛋糕，并希望通過持續創新和品質提升，進一步擴大市場份額。”青島農一食品有限公司董事長、總經理金哲雄說。近年來，他們公司泡菜出口韓國量持續增長，成為韓國泡菜市場的重要供應商。2024年出口量同比增長30%，預計2025年還將繼續保持兩位數增長。
在青島眾多供應韓國市場的泡菜企業中，這只是一個縮影。據統計，青島有20多家規模以上泡菜生產企業，年出口韓國泡菜20多萬噸，貨值10多億元，約占全國輸韓泡菜出口量的70%。
青島泡菜企業為何能占據韓國泡菜市場如此大的進口份額？對于深耕韓國泡菜市場20多年的金哲雄而言，他見證了青島泡菜初入韓國到如今占據重要市場份額的全過程。得益于青島得天獨厚的地理優勢和底蘊深厚的食品加工經驗，早在20多年前，金哲雄就開始向韓國出口泡菜。當時，韓國市場對進口泡菜的需求剛剛起步，而青島泡菜憑借地緣優勢和成本競爭力，逐漸打開了海外市場。
和眾多泡菜生產商在開拓韓國市場時面臨的困境一樣，金哲雄初入韓國市場時面臨很多挑戰。“韓國消費群體對泡菜的口味要求非常高，市場競爭也非常激烈。”金哲雄回憶，要贏得韓國客戶的青睞，必須在口味和品質上不斷改進。為此，企業成立專門的研發團隊，針對韓國消費者口味偏好進行產品調整。
提起泡菜，大多數人可能只會想到傳統的白菜泡菜。但在青島農一食品有限公司的產品陳列室，記者看到，除了白菜泡菜，蘿卜泡菜、櫻菜泡菜、蔥泡菜、芥菜泡菜等泡菜創新產品讓人眼前一亮，這些產品包裝方便快捷，口味獨特，更好地滿足了韓國市場的多元化需求。
通過工藝改進和產品出新，金哲雄逐漸贏得韓國客戶的信賴，許多韓國大型商超和餐飲企業紛紛與他建立長期合作關系，訂單紛至沓來。“今年我們韓國客戶的訂單已經排到了4月初，企業正全力投入生產以滿足市場需求。”
好水、好土、好白菜
優質原料助力產品脫穎而出
泡菜的美味不僅僅取決于精湛的工藝，更離不開優質的原材料。
作為青島蔬菜之鄉的平度市仁兆鎮，憑借優越的地理自然條件，正逐漸發展成為全國知名的泡菜原料種植基地。2月25日，在青島沽河果蔬專業合作社內，偌大的冷庫內整齊碼放著包裝好的白菜，一包包白菜通過叉車裝入冷鏈運輸車后，第一時間被運送到泡菜生產企業，確保每一棵白菜的新鮮度。“我們合作社與周邊農戶簽訂了長期合作協議，從源頭上確保白菜的品質把控。同時，我們還為農戶提供優質的種子和種植技術，保證白菜的品質。”合作社負責人張利遠說，當地出產的白菜，品質優良，成為青島眾多泡菜生產企業的首選原料。
好水好土才能出好菜。
優越的水土自然條件，是平度仁兆鎮出產高品質蔬菜的密鑰。仁兆鎮緊鄰青島母親河——大沽河，清澈的河水富含多種礦物質和微量元素，為仁兆鎮的農業生產提供了優質的水源，使得仁兆鎮生產的白菜具有獨特的品質。張利遠介紹，作為泡菜的主要原料，仁兆鎮的白菜在大沽河水的灌溉下，生長得格外茁壯，口感鮮嫩、營養豐富，為制作高品質的泡菜提供了絕佳的原料。記者掰下一塊白菜，吃進嘴里，一股香甜脆口的味道迅速蔓延開來。
另外，仁兆鎮的土壤屬于典型的砂質土壤，富含豐富的礦物質和有機質，為白菜的生長提供了充足的養分。仁兆鎮的氣候條件也十分適宜蔬菜的生長。這里四季分明，光照充足，晝夜溫差較大，有利于蔬菜中養分的積累。“在這樣的氣候條件下，仁兆鎮生產的白菜不僅個頭大、產量高，而且品質優良。”張利遠介紹，仁兆鎮種植的白菜種類主要為黃心白菜，這種白菜的口感更加甜美，質地更加緊實，非常適合制作泡菜。
仁兆鎮的水土優勢，使得這里生產的蔬菜品質遠超其他地區。這些高品質的蔬菜，不僅為仁兆鎮的泡菜產業提供了優質的原料，也為仁兆鎮的蔬菜產業贏得了良好的聲譽。
記者從仁兆鎮政府了解到，仁兆鎮蔬菜種植面積10.5萬畝，年總產量 62萬噸，蔬菜和加工產品出口到日本、韓國、東南亞等十幾個國家和地區，占整個青島市蔬菜出口的三分之一，成為青島市蔬菜出口的重要基地。
在從事蔬菜貿易20多年的張利遠看來，仁兆鎮地處膠東半島，與韓國、日本隔海相望，處在泡菜產業走向國際市場的前沿陣地，地理優勢不言而喻。憑借地緣優勢、氣候條件、水質土壤等多重利好條件的疊加，使得仁兆蔬菜在國內外市場占據一席之地，并贏得廣泛認可。
近水樓臺、物流給力
優質泡菜不斷積累優勢
仁兆鎮資源稟賦，當地泡菜企業依托“近水樓臺先得月”的優勢紛紛搶占市場先機。
青島翔龍食品有限公司是位于平度市仁兆鎮的一家專業生產泡菜20多年的企業，最近幾天，企業負責人徐悅東正陪著國外客戶參觀考察。
“仁兆鎮的地理優勢，為仁兆鎮泡菜的出口提供了極大的便利。” 徐悅東介紹，以海運為例，從仁兆鎮出發的泡菜產品，能夠通過附近的港口迅速運往韓國、日本等國家，大大縮短了運輸時間，降低了物流成本。這種高效的運輸通道，使得仁兆鎮的泡菜能夠以最新鮮的狀態抵達國際市場，滿足消費者對于品質的需求。
2月25日，在企業生產線上，一顆顆普通的大白菜，經過清洗、消毒、篩選、腌制、拌料等多道工序加工以后，即將被運往海外市場。記者了解到，為了確保原材料的新鮮程度，滿足客戶品質需求，企業除了采購本地白菜外，還會根據全國各地白菜不同的成熟季節廣泛采購。保證原材料品質的同時，企業還不斷創新和改進生產工藝，“泡菜整個生產流程對溫度管控要求非常嚴格。”
徐悅東說，泡菜的原材料、半成品、成品的存放及整個生產流程都進行嚴格的溫度管理。嚴格的溫度控制能夠減少生產過程中微生物的滋生環節，而特殊的炳文發酵技術更是讓產品具有醇香的口味。
企業還注重深加工的延鏈補鏈，不斷開發泡菜的新產品和新用途，除了傳統的泡菜產品外，企業還開發了泡菜罐頭、泡菜調料、泡菜休閑食品等新產品，滿足了不同消費者的需求。
“仁兆泡菜之所以能走出國門，端上國際餐桌，除了區位優勢，還得益于企業嚴格的選材和精益求精的管理。”平度市仁兆鎮政府相關負責人介紹。目前，仁兆泡菜已成功進入韓國、日本、東南亞等國家和地區，并逐步向歐美市場拓展。企業通過參加國際食品展會、開展跨境電商合作等方式，進一步擴大了仁兆泡菜的國際影響力。
仁兆鎮泡菜產業的蓬勃發展，也離不開平度、仁兆鎮兩級政府在優化營商環境方面做出的努力。記者了解到，平度、仁兆鎮兩級政府出臺了一系列優惠政策，鼓勵泡菜企業的發展，降低了企業的生產成本，提高了企業的盈利能力。政府大力支持泡菜企業的技術研發、品牌建設和市場拓展等方面，為企業的發展提供了有力支撐。
此外，政府部門還積極推動泡菜企業與科研機構、青島農業大學等高校的合作，促進產學研結合。組織泡菜企業參加各類科技成果轉化活動，為企業引進先進的技術和設備提供了平臺。通過產學研結合，泡菜企業的技術水平和創新能力得到了顯著提高，產品的質量和競爭力也得到了提升。
有了政策和科技的保駕護航，企業發展乘勢而上。目前，仁兆鎮的7家泡菜企業年總產值達1.5億元。
技術更新產品迭代
莊戶學院助力行業健康發展
隨著泡菜產業的蒸蒸日上，仁兆鎮的白菜種植產業鏈條不斷延伸，在仁兆鎮泡菜產業的發展歷程中，種植技術的優良起到了至關重要的作用。而仁兆莊戶學院，則是推動種植技術進步的重要力量。
成立于2016年的仁兆莊戶學院以培養新時代 “新農人” 為目標，致力于提高農民的種植技術和文化水平。學院利用
“農專家”“土秀才” 進行田間授課，將理論知識與實踐操作相結合，讓農民能夠更加直觀地學習和掌握種植技術。
在仁兆鎮西二甲自然村，有一位一心撲在白菜種植上的農戶劉志好。以往，劉志好憑借著多年的種植經驗，勤勤懇懇地侍弄著自家的白菜地，可產量和品質卻總是差強人意，這讓他十分苦惱。
一次偶然的機會，劉志好聽說了仁兆莊戶學院開設的種植技術培訓課程，抱著試一試的心態，他報名參加了。“莊戶學院微課堂”上，“農專家”和“土秀才”用通俗易懂的話，為大家傳授最新的種植知識，還在田間地頭進行實地操作指導。在自家的白菜地里，劉志好按照培訓所學，精準地控制著施肥的種類和用量。以往澆水全憑感覺，現在他學會了根據白菜不同生長階段對水分的需求，科學灌溉。
到了收獲季節，看著地里顆顆飽滿、菜心緊實的白菜，劉志好笑得合不攏嘴。這些白菜不僅個頭比往年大了許多，而且口感清甜、纖維細膩，品質有了質的飛躍。曾經在市場上競爭力不足的白菜，如今成了搶手貨，價格也比以往高出不少，劉志好的收入大幅增加。
“多虧了莊戶學院的培訓，讓我掌握了新本領，這日子真是越過越有盼頭！” 劉志好笑著說。
在仁兆莊戶學院的培養下，一批有文化、懂技術、會經營的新時代 “新農人” 逐漸成長起來。他們將所學的知識和技能運用到實際生產中，推動了仁兆鎮蔬菜種植技術的進步和產業的發展。這些
“新農人” 不僅提高了蔬菜的產量和品質，還帶動了周邊農民共同致富，為仁兆鎮泡菜產業的發展注入了新的活力。
企業搭上智能化列車
綠色化生產水平越來越高
近年來，隨著全球食品工業向綠色化、智能化方向快速發展，平度泡菜企業緊跟時代潮流，大力推動工藝創新和綠色智能化發展。
“我們始終將工藝創新作為產業發展的核心動力。”青島農一食品有限公司董事長、總經理金哲雄介紹。通過引入先進技術、優化生產流程、提升資源利用效率，企業正逐步實現從傳統制造向綠色智能制造的轉型升級，為平度泡菜產業的高質量發展注入新動能。
在企業生產車間內，剛剛引進的速凍隧道技術僅僅需要20分鐘就能完成泡菜的快速冷凍，大幅提高了生產效率和產品品質。“這一技術的應用，不僅滿足了客戶對跑泡菜產品新鮮度和口感的高要求，同時又降低了能源消耗。”
在綠色發展理念指導下，平度泡菜企業正加快推進生產自動化和智能化進程。通過引入智能化生產線和機器人技術，企業實現了從原料清洗、切割、發酵到包裝的全流程自動化生產，大幅提高了生產效率，降低了人工成本。
日前，在青島農一食品有限公司的生產線末端，兩臺碼垛機器人正在快速精準地將一箱箱泡菜整齊堆放，“機器人1小時能碼垛10噸泡菜，是人工的十幾倍。”工作人員介紹，碼垛機器人的應用不僅大幅提升生產效率，還進一步降低人工成本和操作誤差。此外，他們還采用了智能傳感器和物聯網技術，實時監控生產過程中的溫度、濕度和發酵狀態，確保每一批產品的質量穩定。同時，通過大數據分析和人工智能算法，企業能夠優化生產參數，減少資源浪費，進一步提升生產的綠色化水平。
當泡菜和鄉村游碰撞，會擦出怎樣的火花？在平度市仁兆鎮，到了蔬菜收獲時節，蔬菜采摘、農事體驗、農家樂等鄉村旅游項目每天都在上演。當地積極推動泡菜產業與鄉村旅游的融合發展，打造綠色生態旅游品牌，依托豐富的蔬菜種質資源和優美的自然環境，打造獨具特色的農旅體驗項目，不僅促進了泡菜產業的發展，也帶動了鄉村旅游的繁榮，實現了經濟、社會和環境的協調發展。
白菜，這一名不見經傳的農家小菜，如今在平度泡菜產業的推動下，成功“躍龍門”走向國際市場，成為全球消費者餐桌上的美味佳肴。
齊魯晚報·齊魯壹點 宋祖鋒
來源：大眾報業·齊魯壹點
責任編輯：李頡
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