村民展示沙子口本地新鮮鲅魚(yú)
“鲅魚(yú)跳，丈人笑”，說(shuō)的是青島漁民出海捕撈新鮮當(dāng)季鲅魚(yú)，女婿們采買鲅魚(yú)孝敬丈人的禮俗。送鲅魚(yú)體現(xiàn)的是敬老愛(ài)老的孝道文化，吃鲅魚(yú)則是家庭和睦的煙火氣與“年年有余”好彩頭的完美結(jié)合。勤勞又智慧的嶗山人家，幾乎都擅長(zhǎng)將鲅魚(yú)烹飪成美味的鲅魚(yú)宴，這其中必有鮮燉鲅魚(yú)、煎鲅魚(yú)、鲅魚(yú)丸子、鲅魚(yú)水餃等幾道本地特色名吃。
3月底4月初，鲅魚(yú)拉滿了整個(gè)春夏之交的期待值。春汛即將到來(lái)，嶗山區(qū)沙子口街道本地鲅魚(yú)也要新鮮上市了，鲅魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素C、維生素E、礦物質(zhì)以及多種營(yíng)養(yǎng)素，可以增強(qiáng)身體免疫力，全家皆宜。不負(fù)大海的慷慨饋贈(zèng)，花樣吃魚(yú)才是青島人迎接這潑天富貴的正確姿勢(shì)。隨著第二十屆沙子口鲅魚(yú)節(jié)開(kāi)幕臨近，島城美食狂歡的高潮即將引爆，燉、燒、煎、汆、熏、腌......地道青島人究竟會(huì)有多少種方式來(lái)迎接來(lái)自大海的第一口“鮮”呢。
燉——鮮燉鲅魚(yú)
“俺沙子口當(dāng)?shù)刈钕矚g吃鮮燉鲅魚(yú)，真鮮亮！”說(shuō)起鲅魚(yú)的做法，沙子口街道姜哥莊村的段女士最推薦鮮燉。新鮮捕撈上岸的鲅魚(yú)，簡(jiǎn)單清洗再加上甘甜清澈的嶗山山泉水燉煮即可，它最大的特點(diǎn)就是在烹飪過(guò)程中充分保留了鲅魚(yú)的鮮美味道，并通過(guò)慢燉的方式讓魚(yú)肉更加嫩滑，燉出來(lái)的鲅魚(yú)不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，而且湯汁醇厚，讓人回味無(wú)窮。家常燉鲅魚(yú)做法簡(jiǎn)單易學(xué)，是很多家庭餐桌上的常備佳肴。
燒——家常燒鲅魚(yú)
作為家常菜的一種，家常燒鲅魚(yú)佐以豆瓣醬、生抽、老抽、料酒等鮮香調(diào)料，既保有鲅魚(yú)的獨(dú)特鮮味，又有濃厚的調(diào)料香氣，還可以根據(jù)個(gè)人不同喜好，加入蒜苔等不同配菜，像茼蒿（諧音“同好”）、豆腐（諧音“福”）等菜，寄托了老人祝福子孫同好、有福的吉祥寓意。這也是很多在外漂泊的嶗山人經(jīng)常想起的味道。在外地讀大學(xué)的小劉每到放假回家，最期待的就是能吃上頓家常燒鲅魚(yú)，“最喜歡媽媽做的各種燒鲅魚(yú)，在外地就想這一口，味道鮮美，這才是家的味道。”
煎——香煎鲅魚(yú)
相較于燉鲅魚(yú)、燒鲅魚(yú)，香煎鲅魚(yú)制作起來(lái)更簡(jiǎn)單快捷，新鮮的大鲅魚(yú)去頭去尾，魚(yú)身切片，裹上面粉，小火煎至兩面金黃，吃起來(lái)表皮酥脆，內(nèi)部魚(yú)肉鮮嫩，層次分明，口感頗佳。另外香煎鲅魚(yú)表面金黃，寓意漁民多金多福，金玉滿堂，因此深受青島乃至膠東半島沿海地區(qū)人們的喜愛(ài)。
汆——鲅魚(yú)丸子湯
作為中國(guó)沿海地區(qū)特色美食，鲅魚(yú)丸子湯在島城非常受歡迎，也是沙子口漁家宴的招牌菜。“鲅魚(yú)丸子的制作尤其講究烹飪技巧，在烹制時(shí)一定要讓魚(yú)茸順著一個(gè)方向攪拌，并徐徐加入水或花椒水，使其充分吸收并產(chǎn)生黏性，這樣制作出的魚(yú)丸才會(huì)有很好的彈性和嚼勁。”當(dāng)?shù)貪O家宴店主王女士給我們“傳授”了鲅魚(yú)丸子Q彈鮮滑的秘訣。鮮咸而微帶酸辣口感的丸子湯，讓人滿口生津，味道超贊，很適合老人和孩子。
包——鲅魚(yú)餃子
“鲅魚(yú)水餃”并不少見(jiàn)，但沙子口的鲅魚(yú)水餃絕對(duì)讓你回味無(wú)窮。鲅魚(yú)肉剔除魚(yú)刺并剁成茸狀，加入姜汁去腥增香。剁好的鲅魚(yú)茸經(jīng)過(guò)反復(fù)攪拌上勁，使其在煮熟后保持彈牙的口感。白嫩多汁的魚(yú)肉包裹在面皮之內(nèi)，咬上一口，鮮香沖入口腔，汁水鮮甜四溢。鲅魚(yú)餃子不僅是日常飲食的一部分，更承載著深厚的民俗文化和節(jié)日習(xí)俗，像春節(jié)、冬至等傳統(tǒng)節(jié)日家家戶戶都會(huì)包鲅魚(yú)餃子共享團(tuán)圓時(shí)光，寓意著對(duì)生活富足、年年有余的美好期盼。
熏——熏鲅魚(yú)
春季捕撈的鲅魚(yú)，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，到了冬季會(huì)用來(lái)制作熏鲅魚(yú)。熏鲅魚(yú)經(jīng)過(guò)腌制和煙熏處理后，能夠較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮，適合冬天寒冷季節(jié)不易捕撈新鮮海魚(yú)的情況，也是過(guò)去物資儲(chǔ)存技術(shù)有限時(shí)期的一種食物保存方式。市民曲女士說(shuō)，“在青島，特別是過(guò)年，家家戶戶的餐桌上可少不了熏鲅魚(yú)，經(jīng)過(guò)了煎炸、腌熏、浸煮等環(huán)節(jié)，咸里帶甜之中凸顯著鲅魚(yú)緊實(shí)細(xì)膩的口感，是大家最喜歡的下酒菜。”在膠東半島和青島等沿海地區(qū)，過(guò)年吃熏鲅魚(yú)也成為一種重要的傳統(tǒng)習(xí)俗，預(yù)示著新的一年里家庭富足，財(cái)源滾滾。熏鲅魚(yú)制作過(guò)程復(fù)雜且耗時(shí)較長(zhǎng)，體現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)美食的追求和對(duì)節(jié)日的重視。春節(jié)家家戶戶通過(guò)精心準(zhǔn)備這樣的佳肴，表達(dá)對(duì)家人團(tuán)聚、和諧美滿生活的向往和慶祝。
曬——甜曬鲅魚(yú)
一到冬天，沙子口一排排一串串的鲅魚(yú)就開(kāi)始出來(lái)“曬太陽(yáng)”。甜曬鲅魚(yú)作為沿海地區(qū)的一種特色美食，主要做法是利用冬季干燥寒冷的氣候條件，將新鮮鲅魚(yú)清洗處理后直接剖開(kāi)、掛起晾曬，不添加任何化學(xué)防腐劑，保持了鲅魚(yú)原有的鮮美口感和海洋風(fēng)味。嶗山當(dāng)?shù)貪O民李先生說(shuō)：“經(jīng)過(guò)晾曬后的鲅魚(yú)水分大大減少，肉質(zhì)變得緊實(shí)有嚼勁，同時(shí)帶有一絲自然的咸鮮味道，可以直接食用或烹飪其他菜肴，如燉煮、紅燒等，都別具一番風(fēng)味。”甜曬鲅魚(yú)經(jīng)過(guò)風(fēng)干脫水后，能夠長(zhǎng)期保存而不易變質(zhì)，成為了冬日儲(chǔ)備海產(chǎn)品的重要方式，并且隨著存放時(shí)間的增長(zhǎng)，其風(fēng)味還會(huì)逐漸醇厚。
腌——一鹵鮮
除了甜曬鲅魚(yú)，鲅魚(yú)一鹵鮮也是一種可以長(zhǎng)時(shí)間貯存的海鮮美食。按照傳統(tǒng)的做法，鲅魚(yú)切塊后，每斤魚(yú)肉約用2%的食鹽進(jìn)行腌制。然后放入冰箱冷藏室低溫腌制12小時(shí)左右，腌制好的鲅魚(yú)取出，在通風(fēng)良好且陽(yáng)光充足的地方進(jìn)行自然晾曬1-2天，晾曬完成后，將鲅魚(yú)妥善包裝并存放在陰涼干燥處，或者冷凍保存，便于長(zhǎng)期享用。烹飪前一般需清洗掉表面多余的鹽粒，然后可以蒸、煮、煎、燉等多種方式烹飪。例如，常見(jiàn)的做法有咸魚(yú)餅子、咸鲅魚(yú)燉豆腐、煎一鹵鮮鲅魚(yú)等。鲅魚(yú)一鹵鮮經(jīng)過(guò)腌制后，魚(yú)肉緊實(shí)而富有彈性，口感咸鮮適中，帶有濃郁的海洋風(fēng)味和獨(dú)特的煙熏香氣。由于采用了傳統(tǒng)的鹽腌工藝，鲅魚(yú)在不添加任何防腐劑的情況下，通過(guò)鹽分和風(fēng)干作用得以長(zhǎng)期保存，是海邊居民儲(chǔ)存魚(yú)類資源的一種智慧傳承。
春季的青島人，最喜歡通過(guò)鲅魚(yú)宴的各種做法展示自己的精湛廚藝。嶗山區(qū)沙子口街道相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)向廣大吃貨發(fā)出了春天的邀約：“魚(yú)已經(jīng)在奔赴沙子口海域的路上了，今年的鲅魚(yú)你想怎么吃？還有哪些好吃的做法要分享，歡迎大家通過(guò)官方郵箱laoshantai@163.com與我們互動(dòng)分享。”
青島財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)/首頁(yè)新聞?dòng)浾?李倚慰
責(zé)任編輯：王海山
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