“保質期”并不等同于安全 過期食品也可視情況食用

原標題：知名快餐店315晚會翻車 食物出鍋30分鐘就不能吃了?

今年的央視315晚會曝光，國際知名連鎖快餐店使用過期面包做漢堡，原材料及食品保質期隨意更改。調查短片顯示，該快餐店要求保溫30分鐘的食物必須丟棄，而門店卻私自更改保質期貼簽。

食品保質期被篡改 | 315晚會截屏

店員更換保質期貼簽的行為確屬違規，必須嚴厲查處。拋開門店的違規行為不談，從食品工業和安全的角度來看，食物的保質期為什么只有30分鐘?食物保質期如何測定?過期食物一定不能吃了嗎?

30分鐘保質期從何而來

在現代社會，評價食物的優劣不僅要考慮食物是否有營養，它們給人的感官享受也是食品品質的重要指標。

食物給人的感官感覺直接由品嘗食物時的主觀感覺，也稱為感官性狀(sensory attributes)決定。這種感官性狀通常包括質構(texture)、外觀(appearance)和風味(flavour)3個方面，同時也是食品可接受性的3個主要因素。

剛烹熟的食物和放一段時間后，食物的質構特性會有較大差異，食用時人的感覺也會完全不一樣。比如，米飯剛熟，吃的時候會覺得很軟很香而且有嚼勁，但是放一段時間后，米飯會變硬、變粘，口感就不如剛烹熟時。其實大家應該也有過類似的體驗，比如你會覺得剛出籠的包子、剛出鍋的餃子更好吃更香，但是放一段時間之后，口感就會變差。

影響食品感官特性的因素有很多，產品種類、加工方法、加工溫度、時間、營養素的含量等都與之有關。淀粉類食品烹熟熱騰騰的很好吃，涼了之后淀粉老化變硬，給人不愉快的感覺。新鮮魚的硬度與脂肪含量成反比，彈性與水分成正比，脂肪含量越多的部位，其硬度越小，水分含量越高，彈性越大。在低脂腸制品中，隨脂肪量的增加，咀嚼性增加而彈性減小，水分含量越高，熏煮香腸的彈性越大。

快餐店的嚴苛標準只是為了保證食物更好吃，為品牌、品質打造一個良好的口碑。但是，企業自己定的質量控制標準，卻沒有執行，這個難辭其咎，應該打50大板。

到這里又引出一個老生常談的問題——過了保質期的食品就不能吃了嗎?

“保質期”并不等同于安全

根據我國標準GB7718-2011《預包裝食品標簽標準》中的定義，保質期是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件(例如0℃～4℃)下，保持品質的期限。

這個標準中也對一些食品的保質期作出了具體的規定。這個規定是企業必須達到的最低要求，通過改進工藝和包裝，企業生產產品的實際標注保質期可以高于國家規定。

但是，“保質期”并不等同于安全，過了保質期，并不意味著就變得不安全了，而是品質較差了。

食品保質期如何測定?

保質期由食品生產經營者根據食品原輔料、生產工藝、包裝形式和貯存條件等自行確定，但是還需要以食品科學和技術的基本規律進行確定。

一般來講，確定食物保質期需要從兩個方面考慮，一個是要考慮食用品質，包括外觀、顏色、口感、味道等。保質期內的食物，其食用品質不應有明顯的劣變，例如：保質期內的面包不會顯著變得更干硬。另一個方面是要考慮食品衛生品質，生產實踐中大多以微生物指標做為判斷其衛生品質的依據，保質期內的食物，不應出現微生物引起的腐敗變質現象。

不同國家保質期規定存差異

國內消費者通常認為“保質期”是食物的安全上限，事實上，國外對食物“保質期”的規定和說法跟我們不太一樣，也要復雜得多。

日本食品包裝上的賞味期 | 圖片來源網絡

很多國家對保質期都有不一樣的規定，他們對預包裝食品分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品(如生鮮食品)上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限;后者多用于品質不容易變壞的加工食品(冷藏或是常溫下可以保存的食品)，在賞味期限內保證食品品質。

國外對食物保存時間的規定也不一樣，并不是用的保質期的說法。根據國際法典委員會《預包裝食品標識法典通用標準》中的規定，食品標簽上應該標注“最短保存期”(Date of Minimum Durability)、“出售截止日期”(Sell-by-Date)，“此日期前最佳”(best before)和“此日期前食用”(Use-by Date)。其中，此日期前最佳是指在規定的任意儲存條件下產品將保持完全適于銷售并繼續具有所有默示或明示的特定品質的時段的截止日期，超過此日期，食品仍可能完全符合食用要求，但是口味可能不是最好的。“出售截止日期”是指向消費者出售的最后日期，此日期后仍可以在家中酌情存放一定時間。

從這些表述可以看出，國外所謂“保質期”，指食物具有最佳食用品質的最后日期或者商家售賣該種食物的最后日期，這個日期僅表征了食物的貨架天數。超過這個天數，食物的食用品質變差了，食物由best變為better(大多數時候是這樣)。商家也須考慮撤換商品，但并不意味著，這個時候的食物質量有問題，已經不能食用了。相對于我國“保質期”的叫法，國外的表述更加客觀合理，預留的想象空間較小。

“保質期”內的食品只是廠家給消費者的使用口感和安全性最佳的承諾。從口感和安全性考慮，保質期內的食品當然是最好的，但在食品貯存條件達標、包裝完好、色香味沒有發生變化的前提下，過期食品也可視情況食用。

作者：阮光鋒 科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任