眼花繚亂中，胡蘿卜變身袖珍“橄欖”，長(zhǎng)5厘米、粗1.5厘米、六個(gè)面，堪比工藝品；手起刀落間，平凡蘿卜華麗蛻變，幻化成艷麗牡丹、嬌俏畫眉……昨日上午，2018年青島市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能大賽在青島烹飪職業(yè)學(xué)校開賽，全市各中職學(xué)校的48名選手現(xiàn)場(chǎng)拼廚藝，在中餐熱菜、西餐熱菜、中式面點(diǎn)、冷拼與雕刻四個(gè)項(xiàng)目中，進(jìn)行“舌尖上的較量”。
搟好餃子皮還得算風(fēng)速
憨態(tài)可掬的熊貓、精巧可愛的花籃、栩栩如生的海螺……昨日上午，一走進(jìn)青島烹飪職業(yè)學(xué)校中式面點(diǎn)賽場(chǎng)，記者就被點(diǎn)評(píng)席上精致的蘇點(diǎn)所吸引。“選手需要在140分鐘內(nèi)，完成餃子劑、餃子皮、提花包和蘇點(diǎn)的制作。餃子劑、餃子皮考查學(xué)生基本功，蘇點(diǎn)則進(jìn)行自由創(chuàng)作。 ”該項(xiàng)目裁判長(zhǎng)國家級(jí)面點(diǎn)大師王桂云告訴記者，近年來參賽選手一屆比一屆年齡小，基本功也一屆比一屆扎實(shí)。
王桂云在仔細(xì)觀查和品嘗的同時(shí)，還時(shí)不時(shí)拿一把尺子在餃子皮上比劃。 “比賽要求選手分塊、下劑、搟皮，餃子皮得是8厘米直徑圓皮。今天天氣偏涼、賽場(chǎng)風(fēng)偏大，很多選手的劑子起了毛邊，皮沒有翹皮，提花包也沒有發(fā)開，這說明孩子們欠缺根據(jù)天氣冷熱對(duì)酵母和水溫進(jìn)行把握的能力。 ”王桂云解釋，看似簡(jiǎn)單的9張餃子皮，在搟制過程中要綜合考量溫度、風(fēng)速等因素，進(jìn)行不同大小處理，后面幾張制作的稍大一些，這樣端到評(píng)委面前時(shí)，才能保證最終呈現(xiàn)的完全一致。
快炒火候決勝僅在“幾秒間”
8分鐘土豆大刀去皮、切絲、急火快炒，15分鐘切腰花、勾芡、爆炒；60分鐘雞肉自選菜品制作……在中餐熱菜賽場(chǎng)上，12名選手在灶間動(dòng)作神速，火光閃爍間香氣四溢。“菜品按照國賽、省賽制訂，基本保持穩(wěn)定，炒土豆絲考查基本功，炒腰花則是體現(xiàn)山東特色，考查刀功、勾芡和火候，創(chuàng)意菜選擇雞肉為原料，體現(xiàn)選手綜合水平。”指著其中一道創(chuàng)意菜品，青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)王建明說，選手用雞脯肉過油定形，完成花籃、牡丹花、菊花、玉蘭花的造型制作，展示了扎實(shí)的功底。
記者注意到，在評(píng)分時(shí)連選手削下的土豆皮都要納入成績(jī)。王建明解釋，通過觀察土豆皮可以更全面了解選手刀功。與中餐熱菜考查刀功一樣，西餐熱菜中同樣有展示用刀技巧的削 “橄欖”，選手將胡蘿卜切出大小一致的“橄欖”。 “切橄欖只能一次成形，一刀下去之后沒法再修，越修越小，這個(gè)橄欖也就廢了。”選手告訴記者，西餐熱菜除了利用雞肉進(jìn)行料理呈現(xiàn)外，還要進(jìn)行海鮮菜的烹飪，比起中餐的熱火朝天，西餐賽區(qū)選手們精致地?cái)[盤堪比“繡花”。
指尖開花蘿卜變“花鳥魚蟲”
3分鐘切出兩根蓑衣黃瓜，拉開長(zhǎng)達(dá)30厘米；雞蛋羹、午餐肉、胡蘿卜幾種食材，制作150克的冷拼；3個(gè)心里美蘿卜，60分鐘內(nèi)指尖開花變身花鳥魚蟲…… “市場(chǎng)上的餐飲講究實(shí)戰(zhàn)，更多的是家常菜，對(duì)于雕刻造型等比較少見，但在像上合峰會(huì)這樣高端場(chǎng)合中，雕刻和冷拼仍然是體現(xiàn)中國美食文化的重要載體。 ”青島市飯店與烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊巖介紹，冷拼與雕刻對(duì)選手的整體藝術(shù)素養(yǎng)和創(chuàng)新能力要求很高，在這幾年的評(píng)審中，他發(fā)現(xiàn)年輕的選手們逐漸跳出過去龍鳳、蝴蝶等造型的窠臼，有了更豐富更立體的主題變化。
“我曾經(jīng)擔(dān)任過2017年和2018年的省賽評(píng)委工作，今天青島市賽選手們的水平非常好，已經(jīng)具備了參加省賽的資格和水平。 ”比賽總裁判長(zhǎng)中國烹飪大師、國家一級(jí)評(píng)委、山東旅游職業(yè)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)張偉勤對(duì)選手們進(jìn)行了高度評(píng)價(jià)。據(jù)了解，由青島市教育局、經(jīng)信委、財(cái)政局主辦，由青島烹飪職業(yè)學(xué)校承辦的此屆大賽共吸引48人參賽。 青島晚報(bào)/掌上青島/青網(wǎng) 記者 王曉雨中式面點(diǎn)比賽結(jié)束后，選手們?cè)谂臄z各自的作品。王曉雨 攝
食品雕刻比賽。
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