在冷鏈物流技術持續升級、預制菜相關政策引導、居民消費結構變化等多重因素的驅動下，中國預制菜產業規模持續增長。一方面，由于產業鏈條長、涉及領域廣，預制菜被視為三產融合發展以及撬動內需消費市場的重點行業，不少企業都躍躍欲試。但另一方面，由于科普宣傳的不足、統一行業標準的缺位，使得消費者在食品安全的把控、口感和營養價值的保障等關鍵方面都對預制菜持懷疑態度。
11月22日，“2023食品預制化（預制菜）產業基地生態大會”在北京舉辦。與會人士表示，目前預制菜行業爆發是以市場驅動為主。隨著消費需求的增加、冷鏈物流技術的發展以及行業頂層規劃政策的出臺，未來預制菜行業規模有望突破萬億元大關。但行業進一步發展壯大的關鍵在于要建立統一的國家標準規范，進而解決預制菜企業一哄而上卻又良莠不齊的現狀，以及可能產生的食品安全問題。
2023年產值有望突破6000億元
賽迪顧問數據顯示，2022年，中國預制菜行業產值達到4248.1億元，同比增長13.4%，中國預制菜賽道共融資31起，融資項目金額以千萬級居多，融資金額在千萬級的項目數量占比為41.9%，融資金額在億級的項目數量占比16.1%。截至2022年底，中國預制菜相關注冊企業數量為7.6萬家，較2021年新增3470家，增速為4.7%。
賽迪研究院副院長喬標表示，在2020年以前，中國的預制菜行業結構主要以加工制造企業為主，現在一大批的上游農產品加工企業憑借對原材料的掌控優勢，下游餐飲企業憑借渠道協同優勢，也在預制菜這個領域逐步占據一席之地。
“今年的中國預制菜市場規模有望突破6000億元的大關，而未來隨著消費需求的不斷增加，食品保鮮與冷鏈物流技術的逐步發展，該產業規模在‘十五五’期間將會突破萬億元的大關。”喬標說。
中國農業科學院農產品加工研究所所長王鳳忠認為，此輪預制菜行業爆發，以市場驅動為主，而非技術驅動。由于我國家庭結構呈現出“小型化”趨勢，小型家庭的勞動成本相對較高，一日三餐簡單化、便捷化的需求上升推動預制菜消費迎來新熱潮。根據調研，45.7%的預制菜用戶分布于一線城市，22-40歲用戶占比更是達到81.3%。但是中式菜肴在走向工業化生產的過程中，面臨著工藝、技術、裝備再造程度低以及研發投入遠遠不夠等問題，預制菜的科技創新能力亟需加強。
值得注意的是，目前已有湖南、湖北、寧夏、江蘇、廣東、山西、山東、河南、福建、內蒙古等25個省份出臺預制菜高質量發展相關文件。21世紀經濟報道記者此前也從工信部了解到，工信部正在聯合相關部委研究出臺關于推動預制化食品產業發展的政策性文件，加快地方傳統美食、特色小吃等的預制化轉型，推出更多品質優異、口味獨特、營養安全的預制化食品。
針對未來可能出臺的國家級預制菜行業發展政策，王鳳忠建議，需要建立當地預制菜的研發基地和人才培養基地，支持預制菜研發重點實驗室、工程技術研發中心建設，孵化預制菜行業人才，加強預制菜知識產權保護。同時，健全冷鏈物流體系，積極為預制菜行業的集聚與發展提供配套和支撐完善預制菜營銷網絡，培育本地消費市場，支持企業對接電商平臺，推動預制菜線上專區健康發展。
魯、鄂、川、遼領銜四大區域
會上發布的《2023預制菜產業基地百強研究》（以下簡稱“《研究》”）顯示，預制菜產業基地推動了預制菜行業加速向全產業鏈、產業集群式方向轉型升級。目前西部地區以36%的數量占比領跑全國，中部地區、東部地區和東北地區占比分別為31％和30％和3％。
賽迪顧問業務總監兼縣域經濟研究中心主任、消費經濟研究中心主任余德彪指出，西部地區未利用土地占全國的80%，其中有5.9億畝適宜開發為農業用地，耕地后備資源總量大。此外，全國現認定的四批共308個農產品特色優勢區中，西部地區占據了124個，特色農業優勢顯著，依托地域特色和耕地資源，西部地區預制菜產業前景廣闊。
同時，根據首次發布的“2023預制菜產業基地百強”評價結果顯示，東部地區、中部地區、西部地區和東北地區分別占據百強榜單中的52席、21席、21席及6席。其中，東部地區排名最高的省份為山東，占據17席；中部地區排名最高的省份為湖北，占據7席；西部地區排名最高的省份為四川，占據8席；東北地區排名最高的為遼寧，占據3席。
圖：“2023預制菜產業基地百強”榜單
此外，預制菜產業百強基地的產值呈金字塔形分布，預制菜產業百強基地中超過百億的基地共計17家，其中山東、福建、重慶分布數量位列前三，分別為5家、4家和2家。廣東、四川、湖北、河南在各產值區間段基地分布較為平均，200億元以上的基地數量較少，處于高速發展階段。
余德彪指出，目前多數基地尚未引進或很難引進規模龐大的龍頭企業。若缺乏龍頭企業的引領，不僅很難通過規模化生產實現降本增效，還會滋生行業不規范行為。目前不少地區基于優越的地理位置或農業基礎，會鼓勵當地小企業進行特色農產品加工生產，這直接導致基地內小企業數量急劇攀升。但小企業受限于資本、土地、勞動等要素供給不足，很難實現規模化生產，因此“跑馬圈地”、“各司其職”的現象頻發，基地內企業規模有待培育擴大。
標準缺失仍是關鍵制約
雖然預制菜企業在產業布局和資本市場的表現上迎來一波高潮，但最近在消費市場上卻出現不少質疑之聲，主要集中在食品安全與營養價值方面。
“預制菜目前呈現出政府熱、企業熱、輿論熱、市場冷的特點，政府要指導、引導、培育、扶持預制菜產業。企業要不求更多，但求更好，用心做好預制菜。社會各界要為預制菜產業的發展創造良好的輿論環境，促進預制菜產業健康、可持續、高質量發展。”中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國認為，預制菜未來的發展方向即風味、健康雙導向，風味是預制菜的核心競爭力，更有益健康是預制菜的重要競爭優勢。
中國食藥促進會副會長兼秘書長黃新望指出，預制菜行業目前的關鍵問題在于相關國家標準和權威性行業標準的缺失，這也使得預制菜的生產經營行為和社會消費者缺乏共識，造成社會層面的偏見與誤解頻出。
“目前超五成的預制菜產品仍在執行速凍調制食品行業標準，缺乏真正針對預制菜規范化發展的標準體系。”王鳳忠告訴21世紀經濟報道，雖然近期各類社會組織紛紛推出多項預制菜的術語、分類、管理規范、包裝標識等地方標準和團體標準，但各標準間在定義、分類、加工方式等方面存在多處模糊甚至沖突，企業無所適從，難以發揮參考價值。
《研究》也顯示，從2023預制菜產業百強基地執行預制菜標準數量來看，執行預制菜相關標準數量為5項及以上的基地數量為7個，執行2-5項的基地數量為10個，執行1項及以下基地數量為83個，多數基地缺少行業統一標準。
余德彪表示，隨著預制菜產業快速發展，食品檢驗檢測能力不斷提高，全流程控制和追溯體系建立健全，認證監測體系日趨完善，產業基地食品安全標準體系更加健全。而隨著環保包裝普及應用，有機農產品、低碳排放的加工技術和可降解、可回收包裝材料普及應用，食品全鏈條質量安全保障能力也將得到全面提升。
據王鳳忠透露，工信部、農業農村部、市場監管總局等部門目前正在開展《預制菜的術語和定義》和《預制菜通用設計指南》等標準制定。未來也將加快構建具有中國飲食習慣的預制菜行業標準體系，具體包括制定預制菜的術語和定義、技術要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢測規則、標識、標簽、包裝、運輸、貯存等各環節的國家標準和行業標準，使得預制菜產業在系統化的標準體系下規范運行。
來源：21世紀經濟報道記者 繳翼飛 北京報道
責任編輯：李賽男
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