空氣炸鍋會(huì)致癌？丙烯酰胺的產(chǎn)生不是鍋的錯(cuò)

原標(biāo)題：空氣炸鍋會(huì)致癌?快別瞎傳了

油炸食品總少不了熱油，很多人愛吃，可又怕不健康。“低脂肪”“用空氣煎炸”“無油烹飪”……因?yàn)檫@些理由，不少烹飪愛好者購(gòu)買了這種新型的煎炸設(shè)備——空氣炸鍋，喜愛吃油炸食物的朋友如獲至寶，常用空氣炸鍋煎炸各類自己喜歡的油炸食物。

然而，有人卻說，空氣炸鍋也會(huì)產(chǎn)生致癌物。空氣炸鍋到底還能不能用?

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空氣炸鍋的烹飪?cè)?/p>

空氣炸鍋其實(shí)就是一個(gè)帶風(fēng)扇的簡(jiǎn)易烤箱，通過“高速空氣循環(huán)技術(shù)”煎炸食物，達(dá)到“無油”或“少油”的目的。

空氣炸鍋的工作原理是“高速空氣循環(huán)技術(shù)”，它通過高溫加熱機(jī)器里面的熱管來產(chǎn)生熱空氣，然后用風(fēng)機(jī)將高溫空氣吹到鍋內(nèi)加熱食物，使熱空氣在封閉的空間內(nèi)循環(huán)，利用食物本身的油脂煎炸食物，從而使食物脫水，表面變得金黃酥脆，達(dá)到煎炸的效果。所以，空氣炸鍋其實(shí)就是一個(gè)帶風(fēng)扇的簡(jiǎn)易烤箱。

它的烹飪過程耗油少，類似肉類、海鮮類、薯?xiàng)l小吃等本身油脂比較多的食物，不需要加油就可以直接烹飪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜類，加一小勺油，就可以做出傳統(tǒng)油炸的口感。這也是它宣稱“少油”或者“無油”的原因，使用空氣炸鍋在一定程度上確實(shí)可以控制脂肪攝入量。

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空氣炸鍋會(huì)致癌?

空氣炸鍋因“無油”“少油”而廣受歡迎的同時(shí)，也出現(xiàn)了一些質(zhì)疑“空氣炸鍋會(huì)致癌”的聲音。

第一種說法是認(rèn)為空氣炸鍋的高溫加熱會(huì)使食物產(chǎn)生丙烯酰胺，從而致癌。

有人認(rèn)為，空氣炸鍋的工作溫度在180℃-200℃，加熱食物時(shí)，溫度一旦超過了120℃，就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺類的致癌物。

之前也有報(bào)道稱：空氣炸鍋?zhàn)龅氖項(xiàng)l丙烯酰胺超標(biāo)，有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

我們需要從兩方面來解答這個(gè)問題：

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丙烯酰胺的產(chǎn)生

不是空氣炸鍋的錯(cuò)

我們先來看看丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的。丙烯酰胺是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過程中，通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)大家可能感覺很陌生，但其實(shí)它在我們生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等產(chǎn)生的香味和顏色，都是美拉德反應(yīng)的作用。

所以說，只要食物里有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在高溫加熱過程中均不可避免地會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。比如我們平時(shí)用普通鍋具高溫煎炒、油炸、紅燒或烤的食物，都或多或少地含有丙烯酰胺。

相較普通油炸，空氣炸鍋煎炸的主要特點(diǎn)是“少油”或者“無油”，但這無法阻止丙烯酰胺的產(chǎn)生。即使是空氣炸鍋炸的薯?xiàng)l，也會(huì)出現(xiàn)丙烯酰胺。所以，丙烯酰胺的產(chǎn)生真的不能怪空氣炸鍋。

另外，要知道我們中國(guó)人攝入丙烯酰胺的最主要途徑其實(shí)是炒菜，因?yàn)槲覀兂床硕剂?xí)慣爆炒，溫度高，很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

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日常食用加熱食物

對(duì)身體的危害不大

丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，世界衛(wèi)生組織評(píng)估后將它定位為2A類致癌物，意思是它對(duì)人體雖有理論上的致癌性，而實(shí)驗(yàn)性的證據(jù)有限。

由于飲食習(xí)慣不同，每個(gè)國(guó)家的相關(guān)數(shù)據(jù)也有差異，但我們總體吃進(jìn)去的丙烯酰胺量并不多。世界衛(wèi)生組織估計(jì)的平均攝入水平是每人每天20-30微克，我國(guó)居民的丙烯酰胺日均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計(jì))，這個(gè)攝入量總體來說是很安全的，不用太擔(dān)心。

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空氣炸鍋的“千滾油”會(huì)致癌?

關(guān)于“空氣炸鍋會(huì)致癌”還有另一種觀點(diǎn)，即認(rèn)為空氣炸鍋產(chǎn)生的“千滾油”會(huì)產(chǎn)生致癌物。

這一說法是基于空氣炸鍋的“高速空氣循環(huán)技術(shù)”而言的。他們認(rèn)為，這種原理本身是很環(huán)保的，但問題出在油污上，在熱空氣循環(huán)的作用下，揮發(fā)出來的油會(huì)粘在熱管和風(fēng)機(jī)上，下次工作的時(shí)候，這些油又被再次加熱進(jìn)入循環(huán)。也就是說，空氣炸鍋每次工作，都會(huì)“用”到“千滾油”，油被炸了多次，致癌物就多了。其實(shí)，這種擔(dān)心是多余的。

食物中的確會(huì)有一些揮發(fā)性的脂肪酸，比如各種肉類食物中都有。這些揮發(fā)性脂肪酸會(huì)有很濃的香味，這也是我們會(huì)覺得肉類聞起來香的原因。

不過，揮發(fā)性脂肪酸的含量在食物中的總量并不高。絕大部分脂肪酸并不容易揮發(fā)，也不會(huì)隨空氣揮發(fā)進(jìn)入空氣炸鍋的空氣循環(huán)中。能夠揮發(fā)的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。

比如，有研究檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，綿羊、牛和豬的脂肪組織中總揮發(fā)性脂肪酸占比分別為0.6 g/kg、0.45 g/kg、0.2g/kg。而且，這些會(huì)揮發(fā)的脂肪酸，會(huì)很快地?fù)]發(fā)在空氣里，并不會(huì)一直存在于空氣炸鍋里面。

因此，大家并不用太擔(dān)心這些揮發(fā)的脂肪酸會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

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使用空氣炸鍋

要注意什么?

要減少空氣炸鍋中的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，食物、烹飪方式和器具等方面都要注意：

1、少用高溫、油多的烹調(diào)方式處理食物。日常烹調(diào)食物時(shí)，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)，這些高溫、油多的烹調(diào)方式很容易產(chǎn)生丙烯酰胺。

2、注意飲食均衡，葷素搭配。平時(shí)飲食建議大家注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺對(duì)健康的影響。

3、盡量去正規(guī)渠道購(gòu)買正規(guī)廠商生產(chǎn)的空氣炸鍋。跟傳統(tǒng)油炸相比，空氣炸鍋可以減少油脂的使用，對(duì)健康還是有益的。但是，建議大家在購(gòu)買空氣炸鍋時(shí)一定要去正規(guī)渠道購(gòu)買正規(guī)廠商產(chǎn)品，假冒偽劣空氣炸鍋產(chǎn)品可能存在其他安全隱患，比如涂層材質(zhì)不達(dá)標(biāo)的話高溫下可能產(chǎn)生其他有害物。

查證者：阮光鋒 | 食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

梅梅再和大家強(qiáng)調(diào)一下空氣炸鍋的重點(diǎn)哈：只要食物里有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在高溫加熱過程中均不可避免地會(huì)產(chǎn)生潛在致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺雖有理論上的致癌性，但實(shí)驗(yàn)性的證據(jù)有限，再加上我們總體吃進(jìn)去的丙烯酰胺量并不多，日常食用高溫油炸食物不用過于擔(dān)心。

另外，能夠揮發(fā)的脂肪酸在食物中所占的比例是比較小的。而且，這些會(huì)揮發(fā)的脂肪酸，會(huì)很快地?fù)]發(fā)在空氣里，并不會(huì)一直存在于空氣炸鍋里面。不用太擔(dān)心這些揮發(fā)的脂肪酸會(huì)變成“千滾油”對(duì)人體產(chǎn)生危害。