奶茶含不含奶用醋就能鑒別？專家：方法不靠譜 影響因素多

原標題：奶茶含不含奶用醋就能鑒別? 專家稱并不靠譜

奶茶里到底含不含奶,很多人都說不清楚。近日,微信朋友圈一條信息被大量網友轉發,信息中稱,用醋即可鑒別奶茶中是否含奶,如果含奶量越多,奶茶中出現的絮狀物就會越多。10月15日晚,記者實驗發現,牛奶中加醋出現的絮狀物卻不如一些奶茶飲料多,這難道說明牛奶的含奶量反倒不如奶茶多?對此,中國海洋大學食品科學與工程學院教授江曉路稱,絮狀物其實是醋與蛋白質發生的反應,無法直接鑒別含奶量,且有多種影響因素,因此這種辦法并不靠譜。

■現象

用醋就能鑒別奶茶?

“要想鑒別奶茶里面含不含奶,只需一勺醋就可以了,加醋后出現絮狀物就說明里面含奶制品,絮狀物越多,含奶量越多,反之亦然。”近日,微信朋友圈里這樣一條關于如何鑒別真假奶茶的消息“走紅”,受到大量網友的關注和轉發。根據該消息的配圖,兩個透明塑料瓶內的液體出現了不同程度的混濁絮狀物,文字介紹中便標注絮狀物多的那瓶液體中含奶量多,奶茶的品質也優于另一瓶。

用醋就能鑒別奶茶的含奶量?這種方法是否奏效,又是什么原理呢?記者決定親自實驗一番。

■實驗

牛奶絮狀物竟沒奶茶多

15日晚,記者來到一家大型超市采購了透明塑料杯、白醋、盒裝牛奶、奶茶固體飲料以及兩種瓶裝奶茶作為實驗材料。根據實驗需要,分別將牛奶、奶茶固體飲料、炭燒奶茶、午后奶茶標記為1、2、3、4實驗材料。

根據這些產品的外包裝介紹,1號盒裝牛奶的配料包括生牛乳等,每100毫升的蛋白質含量為3克;2號奶茶固體飲料的配料包括酪蛋白酸鈉、脫脂乳粉、乳清蛋白粉等,每100毫升的蛋白質含量為1.2克;3號瓶裝炭燒奶茶的配料包括酪蛋白酸鈉、全脂乳粉、脫脂乳粉等,每100毫升的蛋白質含量為0.7克;4號瓶裝午后奶茶的配料包括乳粉等,每100毫升的蛋白質含量為0.6克。

在將這些實驗材料分別等量取樣裝入透明塑料杯后,將白醋等量倒入杯中。4個杯子內的液體立即發生了變化,快速出現了絮狀物。其中,1號、4號的反應較為輕微,2號、3號的反應明顯,出現大量明顯絮狀物。

將4個杯子靜置10分鐘,讓其充分反應后再度觀察,杯內液體的絮狀物情況較最初時又有了變化。其中,1號杯內的絮狀物比較均勻、顆粒較細,看起來像稀果凍;2號杯內液體上下分層明顯,絮狀物在上層懸浮,絮狀物的情況較1號明顯;3號杯內的絮狀物在4個杯子中最為明顯,呈現出滿杯的狀態;4號杯內絮狀物反應最為輕微,奶茶的液體前后變化不大,只產生了少量絮狀物。

根據實驗結果來看,含奶量最為豐富的純牛奶加入白醋后,反應出的絮狀物卻沒有奶茶飲料多,這一現象讓人疑惑。究竟這種方法是否科學可靠呢?

■專家

方法不靠譜,影響因素多

記者就此咨詢了中國海洋大學食品科學與工程學院教授江曉路,她告訴記者,如何鑒定奶茶里到底含不含奶,首先需要根據奶的成分來確定。奶茶中含奶,奶的主要成分是蛋白質,而蛋白質在酸性條件下會變性析出絮狀物,微信朋友圈里用醋鑒別奶茶的方法,在科學原理上即是如此。她表示,用醋鑒別奶茶中含奶量多少,雖然有一定的關聯性,但頂多只能算是一種輔助性的方法,如果全憑此來鑒別奶茶中的含奶量其實并不靠譜。

之所以有這樣的論斷,是因為在奶茶中添加白醋也有可能少產生或不產生絮狀物。記者查詢資料發現,如果奶茶中含有堿性添加物,遇酸后中和,奶茶中即使含奶,也不會產生絮狀物;這還與使用的白醋酸性有關,若使用的白醋酸性偏弱,遇蛋白質后也會影響析出絮狀物的多少。此外,絮狀物的來源也不僅僅只有奶中的蛋白質。

以記者在實驗中發現的現象為例,根據4種實驗材料的產品介紹,每100毫升中蛋白質含量最高的是牛奶,為每100毫升含量3克,均大于等量液體中2號、3號、4號奶茶飲料的1.2克、0.7克、0.6克。可在實驗中,蛋白質含量最高的牛奶加醋后,析出的絮狀物卻不是最多的,小于2號、3號實驗材料。對此,江教授稱,這就是加醋鑒別奶茶這種方法的不科學之處,由于奶茶飲料中添加有多種成分,比如,一些增稠劑與有機物的結合體遇酸之后也可能產生絮狀物。而記者在實驗中使用的瓶裝奶茶包裝上,也發現了增稠劑的成分介紹。