原標(biāo)題：月餅放10年不發(fā)霉因含水量太少?防腐劑太多?專家解答來了
近日，有媒體報(bào)道稱，一上海市民周先生從家里翻出了一盒包裝完好的克莉絲汀月餅，生產(chǎn)日期是2010年8月30日，保質(zhì)期45天。令人匪夷所思的是，這盒月餅放置10年后依然色澤飽滿，花紋精致清晰，沒有任何發(fā)霉腐爛的跡象，看上去就像今年的新月餅一樣。而與之形成鮮明對比的是，周先生家里的幾個(gè)杏花樓、新雅的月餅，已經(jīng)霉?fàn)€得很厲害了。
△上海市民周先生家里的“古董月餅”
報(bào)道中稱，月餅10年不霉變的原因是水分含量在3%以下，不容易發(fā)霉。但有網(wǎng)友對此說法并不買賬，懷疑克莉絲汀月餅是因?yàn)榧恿诉^量防腐劑，才不容易發(fā)霉，相較而言還是杏花樓月餅好，防腐劑少。還有網(wǎng)友懷疑，水分含量3%以下的月餅肯定硬邦邦了，不可能像圖中那么光澤。
△網(wǎng)友質(zhì)疑“古董月餅”10年不霉變的原因
“古董月餅”為何歷經(jīng)10年依然不發(fā)霉不長毛呢?類似的報(bào)道幾乎年年都能看到，上海辟謠平臺(tái)記者采訪了復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)專家厲曙光，讓他為網(wǎng)友答疑解惑。
厲曙光表示，含水量3%確實(shí)是抑制細(xì)菌生長的重要指標(biāo)，但微生物在這種狀態(tài)下只是生命活動(dòng)處于半永久性的休眠狀態(tài)，不是完全不繁殖，時(shí)間長了一樣會(huì)繁殖導(dǎo)致食物腐敗。舉個(gè)例子，大米的含水量一般低于15.5%，如果月餅含水量是3%，那么看上去一定會(huì)十分干燥缺乏光澤無法下咽，不會(huì)是色澤飽滿的狀態(tài)。月餅中含水量多少不能主觀臆斷，需要專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測。不過，月餅是一種高糖食品，高糖食品有高滲透壓，會(huì)把自由水變成不能被微生物利用的結(jié)合水，這或許才是月餅10年沒有發(fā)霉的因素。
至于防腐劑，月餅保質(zhì)期一般是30-45天，即使防腐劑加到國家標(biāo)準(zhǔn)下的最大添加量也頂多能保存2年，不可能保存長達(dá)10年。所以不能由此得出“某品牌月餅不發(fā)霉就一定比其他品牌防腐劑加的多”的結(jié)論。
另外，月餅看上去沒有腐壞，并不代表月餅沒有變質(zhì)。鑒別食品是否變質(zhì)需要感官、理化和微生物指標(biāo)來檢驗(yàn)。感官檢驗(yàn)可以從不良味道(惡臭味、哈喇味、酸味、酒味等)、顏色變化、彈性降低、黏度增加等感官性狀變化方面來考察，不能僅憑照片中月餅沒有發(fā)霉就得出沒有腐敗的結(jié)論。
厲曙光強(qiáng)調(diào)，月餅是高油高糖的食物，油脂和糖都是細(xì)菌的培養(yǎng)基，受水分、溫度、pH、時(shí)間的影響，真空、冷凍、干燥、防腐劑等都是延緩細(xì)菌繁殖的方式，而不是阻止細(xì)菌繁殖。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，處于保質(zhì)期內(nèi)的食品才有營養(yǎng)價(jià)值，食用過期食品不僅沒有營養(yǎng)價(jià)值，還有可能引發(fā)急慢性中毒或潛在危害。鑒于月餅已經(jīng)放了10年，油脂早已酸敗，碳水化合物也都分解了，所以這樣的“古董月餅”即使表面上看起來沒“壞”，也依然不能食用了。
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