原標題：“酸湯子”做熟了吃就一定沒問題?發酵米面自制才安全?都是謬論
10月5日，黑龍江雞東縣一家9人在家中聚餐時疑似食物中毒。19日，“酸湯子”中毒事件9名中毒者全部死亡。
經當地警方調查，該“酸湯子”食材為該家庭成員自制，且在冰箱中冷凍近一年時間，并在此次食用之前，被放置在了家中陰涼處。10月12日，黑龍江衛健委發布的最新消息證實，經檢測，在玉米面中檢出高濃度的米酵菌酸，同時在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
什么是米酵菌酸?
米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產生的毒素。“椰毒假單胞”最早是荷蘭科學家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發現的，那種食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉發酵制作的，這就是“椰毒”的來源。這種細菌本身并不致命，但它能產生兩種致命毒素，“米酵菌酸”和“毒黃素”。米酵菌酸是引起發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質淀粉類制品中毒的主要原因。在細菌性食物中毒當中，米酵菌酸毒素是致死率最高的細菌毒素之一，一旦發生中毒，潛伏期一般為30分鐘-12小時，少數1-2天，最長可達3天。
中毒事件和黃曲霉毒素有關嗎?
“黃曲霉毒素”是黃曲霉菌產生的毒素。而“酸湯子”是用玉米水磨發酵后做成的一種粗面條，這個條件并不適合黃曲霉生長，也并不容易增殖產毒。所以，制作“酸湯子”的時候并不會產生黃曲霉毒素。而且，即使有黃曲霉毒素，一般也不會導致急性中毒死亡。黃曲霉毒素有苦味，如果達到急性中毒的致死量，會很苦，可能早就被發現了。黃曲霉毒素導致死亡的案例非常罕見，而且死亡率也不會這么高。最終檢測出黃曲霉毒素，只能說明這家人的玉米或玉米面此前儲藏不當，早就污染了黃曲霉毒素，然后用這種帶毒素的玉米來制作了酸湯子。
被污染的酸湯子做熟了吃能去毒嗎?
米酵菌酸中毒的主要癥狀表現為消化系統、泌尿系統和神經系統的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉等;重癥病人多呈肝昏迷，中樞神經麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。目前，米酵菌酸的治療沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達50%。攝入的毒素越多，癥狀就會越嚴重。最可怕的一點是，這種毒素非常耐熱，就算做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉。所以，最好還是不要隨便自制酸湯子了。
“冷凍一年”與米酵菌酸的產生有關嗎?
據北京青年報報道，食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，在-18℃低溫下，微生物并不能生長繁殖，化學反應都被抑制，也就不會產生新的毒素，故食品冷凍貯存期可長達1年。如果有毒素，一定是冷凍之前就存在了;或者，在化凍之后再產生。
哪些食物有被米酵菌酸污染的風險?
容易被污染而導致中毒的食品主要有三類：谷類發酵制品(發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等);薯類制品(馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等);變質木耳、銀耳。這些食物在制作過程中都有一個共同特點，即都需要經過長時間的發酵或者浸泡，如果泡發時間過長、水溫過高，也存在產生米酵菌酸的風險。
如何預防米酵菌酸中毒?
1.不要自制發酵米面制品
家庭自制發酵米面時需要經過十幾天以上的浸泡，很容易造成污染。各種自制發酵食品都可能存在雜菌污染的風險，最好的預防措施是不制作、不食用長時間發酵的酵米面類食品。
2.不食用鮮木耳、鮮銀耳
鮮木耳、鮮銀耳因受培植環境及土壤的影響，容易污染致病菌并產生毒素。數據顯示，鮮銀耳中米酵菌酸的檢出率遠遠大于干銀耳。且干銀耳的營養價值不比鮮銀耳少。
3.干木耳和干銀耳泡發后應盡快烹飪食用
以黑木耳為例，一次不要泡發太多，泡發前先洗凈，泡發過程中勤換水，泡發時間控制在4小時以內，水溫不超過30度。
4.食用新鮮食材，儲存環境衛生、通風
椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，如果食品加工場所衛生條件差，就可能使食品被椰毒假單胞菌污染。這種細菌的生長和產毒喜愛溫暖潮濕的環境，由其導致的中毒多發于夏秋季節。建議購買食材時盡量選擇小包裝，不囤積食物。在食品儲存過程中，盡量保持環境衛生、通風干燥，避免滋生細菌。
5.不食用霉變食品
發霉食品應及時處理，不可去除霉變部分繼續食用。
從近些年的食物中毒案例來看，大多都是農村家庭自制食品、個體食品加工者私自銷售三無產品，因為缺乏食品安全知識和必要的檢驗檢疫，這些食品很容易被細菌污染導致食物中毒。北方的臭碴子、酸湯子、格格豆，南方的發酵后制作的湯圓、吊漿粑、河粉等最容易致病。不過并不是所有的泡發食物都含有米酵菌酸，大可不必因此而拒絕一切浸泡食物。用市售的安全菌種制作酸奶、米酒、饅頭之類的食物時，按照購買菌種包裝上的說明正常操作即可，無需過度擔心。
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